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Des plats à base de produits locaux, des mets sains

Au 7ème Salon International de l’agroalimentaire de Lomé (SIALO), tenu du 23 au 29 Octobre 2018, Inades-Formation Togo s’est illustré à travers l’organisation d’une journée de dégustation de mets locaux gracieusement offerts. Plus d’une centaine d’acteurs au nombre desquels nous comptons les visiteurs, les exposants et les promoteurs du salon, ont savouré des mets à base du fonio, du haricot commun et des feuilles de moringa.

Crêpe farcie au fonio, fonio au haricot, fonio au gras, dèguè au fonio ; Soupe de haricot, haricot rouge au gras, haricot blanc au gras, djékoumé au haricot, kpédigaou (crêpe togolaise), tibani ; sauce moringa accompagnée du ablo, friands de moringa, thé de moringa…sont quelques mets présentés au public pour dégustation. C’est un chef d’œuvre des femmes restauratrices proposant des plats à base du fonio et du haricot à leurs clients et accompagnées par Inades-Formation Togo dans le cadre du Programme de valorisation des vivres de souveraineté pour une alimentation suffisante, saine et durable des populations du Togo. Elles ont été encadrées par Gervais Kokou GNEKOEZAN, chef cuisinier, spécialiste dans la préparation des mets locaux.

Pour Inades-Formation Togo, les populations consomment très rarement les vivres de souveraineté, parce qu’elles ne sont pas suffisamment informées des différentes recettes pouvant en découler. A travers le SIALO, Inades-Formation Togo a voulu offrir l’opportunité aux convives non seulement de s’informer sur les possibilités culinaires que l’on peut avoir à partir des produits locaux par une dégustation, mais aussi et surtout de partager les valeurs nutritives qu’offrent ces vivres et leurs bienfaits pour le maintien d’une bonne santé à travers l’alimentation. C’est une dimension capitale de la citoyenneté alimen « Terre ».

« C’est bon, c’est très bon » laissaient-ils tous entendre.

Quelques-uns se confient:

« Ce repas là c’est exceptionnel. Je pense que nous devons consommer nos produits locaux, c’est très, très appétissant. Romain ASSIKI.

« C’est typiquement naturel. Normalement on devrait prendre des mets comme ça dans nos maisons et restaurants, partout»  Akouvi AMEHAME.

« C’est très bon, c’est très délicieux. Je n’ai jamais mangé ça. L’initiative est à encourager » Augustin KODO.

 

Pour le Directeur du bureau national d’Inades-Formation Togo, Sena K. ADESSOU, l’initiative entend éveiller les consciences sur la nécessité de consommer du local pour une bonne santé. La démarche vise également à encourager les productions locales pour un développement économique du pays. Il a ajouté que « La question de la consommation des produits locaux devient une question épineuse, d’autant plus que la santé en dépend. Sur la base de cette initiative, nous avons voulu éclairé les gens sur la nécessité de produire et de consommer local. Nous voulons également attirer l’attention de l’Etat sur la nécessité de garantir le droit à l’alimentation, de respecter ce droit, de le protéger et de lui donner effet, ça veut dire de travailler aussi à mobiliser des fonds pour accompagner les producteurs dans le développement de la production locale ».

Cette journée de dégustation constitue le début d’une campagne de plaidoyer sur la thématique : « l’alimentation est un droit, et manger est un vote » dont l’objectif est de contribuer à la concrétisation dans les pays africains du droit fondamental des populations à une alimentation suffisante, saine et durable à travers une citoyenneté alimentaire accrue et une veille active aux respects des obligations des Etats en la matière. Des cartes de menu ont été gratuitement remises aux convives pour leur faciliter la cuisson de ces mets, de retour chez eux.

Des repères de qualité définis pour la valorisation des vivres de souveraineté

Dans le cadre du Programme de valorisation des vivres de souveraineté pour une alimentation suffisante, saine, durable des populations des pays africains au Sud du Sahara, mis en oeuvre par Inades-Formation, cinq produits agricoles (Haricot/niébé, sorgho, mil, fonio, poulet local) ont été ciblés et des initiatives de leur valorisation sont en cours dans le réseau Inades-Formation.

L’une des finalités de ce travail sur la valorisation des vivres de souveraineté, c’est que la consommation des produits issus de ces vivres prenne place dans les habitudes alimentaires des populations rurales et urbaines. Cela ne sera possible que si les producteurs et les transformateurs locaux de ces vivres mettent à la disposition des consommateurs, des produits de qualité et attractifs par rapport aux autres produits alimentaires.

En effet, dans un contexte de libéralisation, où les produits importés sont parfois relativement de meilleure qualité, et la compétitivité au niveau des prix de plus en plus aiguë, l’amélioration de la qualité des produits locaux est un levier de leur attractivité. À défaut, les consommateurs risquent de se tourner davantage vers les produits importés.

Or, il est clair que dans l’immédiat, les exploitants familiaux et les petites unités de transformation artisanale ne sont pas en mesure d’appliquer les procédures industrielles et les normes internationales de qualité. En termes d’alternative, les acteurs autour des vivres de souveraineté doivent développer diverses pratiques pour améliorer ou maintenir la qualité de leurs produits, mieux les valoriser et ainsi saisir les opportunités rémunératrices offertes par le marché.

C’est dans ce contexte qu’un document sur les repères de démarche qualité pour les vivres de souveraineté a été élaboré par le Secrétariat général d’Inades-Formation pour donner aux Bureaux nationaux et aux différents acteurs autour des vivres de souveraineté, les orientations nécessaires en matière de bonnes pratiques pour garantir la qualité des produits mis à la consommation.

La mise en œuvre d’une démarche qualité dans la valorisation des vivres de souveraineté va permettre à la fois :

  • de garantir au consommateur l’origine et les caractéristiques des produits ;
  • d’emmener les consommateurs à avoir confiance dans la consommation des vivres de souveraineté au regard des qualités qu’ils reconnaissent en ces produits ;
  • au producteur de valoriser ses efforts de qualité par une meilleure rémunération ;
  • d’élaborer un cahier des charges précis et adapté, permettant d’assurer une stabilité de la qualité de ces produits.

En effet, en Afrique, les consommateurs sont de plus en plus sensibles à la qualité des produits agroalimentaires, du fait de l’élévation des niveaux de vie, de l’urbanisation et de l’émergence d’un comportement consumériste, de l’effet des médias et des associations de consommateurs. Les exploitants agricoles et autres opérateurs doivent prendre en compte les normes de qualité pour assurer leurs débouchés sur les marchés locaux et même à l’exportation.

Les principaux critères d’identification d’un produit de qualité sont de deux ordres : les critères généraux et les critères spécifiques. Les critères généraux d’un produit de qualité sont le plus souvent observables à vue d’œil alors que les critères spécifiques sont perçus à partir d’analyses souvent dans des laboratoires spécialisés. Ces différents critères sont les suivants :

Les critères généraux

  • Produit sain et propre à la consommation humaine.
  • Produit sans odeurs ni de saveurs anormales
  • Produit homogène (taille, forme, couleur des grains, etc.)

Les critères spécifiques

  • Taux d’humidité en fonction du produit
  • Absence d’insectes dans le produit
  • Absence de moisissures dans le produit
  • Absence d’autres matières organiques et inorganiques dans le produit

Les différents acteurs autour des vivres de souveraineté doivent adopter, mettre en œuvre et veiller au respect de bonnes pratiques de production, de transformation, de transport et de consommation afin de garantir la qualité des vivres de souveraineté produites et mises en consommation. En effet, les bonnes pratiques de démarche qualité couvrent tous les maillons des vivres de souveraineté depuis le champ jusqu’à l’assiette.

Dans le document élaboré par Inades-Formation sur les repères de démarche qualité, neuf (9) principaux repères ont été identifiés. Ces repères sont les suivants :

  1. Bonnes pratiques pour garantir l’homogénéité des produits agricoles

Il est primordial d’utiliser des semences de qualité respectant notamment les normes de pureté variétale afin d’avoir des produits agricoles (gains) homogènes améliorant la qualité physique et visuelle des productions et d’éviter aux consommateurs ou aux acteurs de la transformation l’utilisation de produits constitués d’un mélange de plusieurs variétés. Il s’agit également de veiller au respect des règles de production agricole (choix du terrain, antécédent cultural, maîtrise des itinéraires techniques, etc.).

  1. Bonnes pratiques relatives à l’utilisation des intrants respectueux de la santé

La qualité des aliments se prépare à partir de ce qui est fait dans le champ et à la ferme. Ainsi, il est important que les exploitants agricoles adoptent des techniques de culture et des programmes d’élevage qui ne reposent pas sur l’utilisation massive des engrais chimiques, des pesticides chimiques ou modifications génétiques artificielles mais qui s’appuient sur des pratiques agricoles qui valorisent davantage les ressources de la nature en utilisant la recherche, la technologie et le savoir autochtone (dynamiques individuelles ou collectives de compostage, fertilisants verts, agroforesterie multi-utilitaire, rotation culturale ou association culturale, etc.).

  1. Bonnes pratiques relatives aux opérations post-récoltes

Ces bonnes pratiques portent essentiellement sur le respect de la période de récolte selon le produit agricole et le respect des conditions d’un bon séchage, d’un bon battage/vannage et d’un bon conditionnement/stockage selon le produit agricole.

  1. Bonnes pratiques relatives à l’aménagement des greniers ou magasins de stockage, de transformation ou de vente

Il s’agit ici de veiller au respect des conditions d’un bon emplacement des locaux de stockage ou de transformation ou de vente selon le produit agricole, des conditions d’un bon empilage des sacs ou des produits dans le grenier ou le magasin. Il s’agit également de l’inspection régulière du magasin de transformation ou de conservation.

  1. Bonnes pratiques relatives au comportement des exploitants agricoles et des transformateurs locaux

Le respect des bonnes pratiques de manipulation des aliments et d’hygiène (corporel, vestimentaires, etc.) ainsi que la réalisation des auto-contrôles simples réguliers de l’unité de production ou de transformation sont recommandés à ce niveau.

  1. Bonnes pratiques relatives au choix des emballages des produits

Il est question ici de l’utilisation d’emballages adaptés selon le produit agricole. Le choix de l’emballage résulte de la recherche d’un compromis entre différents critères physiques, techniques et économiques (sa résistance mécanique, son imperméabilité à l’eau, à l’air et aux graisses…, sa disponibilité, son aspect qui doit correspondre aux attentes des acheteurs/consommateurs, sa facilité d’utilisation par le consommateur/transformateur, etc.)

  1. Bonnes pratiques relatives à l’étiquetage et à la traçabilité des produits

L’étiquette ou zone d’impression doit être attrayante et refléter les atouts du produit agricole à valoriser. Il s’agit ici de l’utilisation d’étiquettes adaptées selon le produit en référence aux standards du Codex alimentarius[2].

  1. Bonnes pratiques relatives aux opérations de transport

Les conditions de transport des produits agricoles alimentaires notamment les céréales et légumineuses, doivent permettre de protéger les produits contre toute détérioration de la qualité pendant le transport. Ainsi, le moyen de transport doit répondre aux conditions d’absence d’humidité et/ou d’eau, d’absence d’autres types de produits (par exemple les fruits et légumes) et d’absence de traces de produits chimiques, etc.

  1. Bonnes pratiques relatives à la valorisation des mets/recettes locaux

Il s’agit ici de travailler à assurer au client-consommateur une sécurité alimentaire maximale par l’application de bonnes pratiques d’hygiène dans la restauration (hygiène sanitaire des locaux et instruments de cuisine, hygiène corporelle, hygiène des mains, tenues appropriées des employés dans le cadre de leurs services, emballage ou présentation des mets, etc.). Il est également indiqué d’élaborer une fiche technique de préparation à chaque met/recette locale et sur les autres avantages associés au met en spécifiant les catégories de personnes (enfants, femmes, adultes) mieux indiquées pour la consommation de tel ou tel autre met.

Dans le processus de valorisation des vivres de souveraineté du champ jusqu’à l’assiette, ces différents repères de qualité définis, constituent des orientations générales que chaque institution d’appui et groupe de producteurs, vendeurs ou restaurateurs pourront adapter selon leur contexte, la spécificité des produits à promouvoir et les domaines d’activité des groupes accompagnés (production, commercialisation, transformation, restauration, etc.).

[1] NB : L’homogénéité dont il est question ici ne signifie pas l’abandon de la diversité variétale dans l’exploitation du paysan et sur le marché. Exemple, un paysan peut produire à la fois un panier de haricot blanc, rouge, jaune, etc.

[2] http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/standards/fr/

Faciliter l’accès aux semences de qualité du sorgho et du haricot des petits producteurs au Burundi

 Inades-Formation Burundi a organisé, le 12 avril 2018, un atelier de restitution de son étude sur l’accès aux semences de qualité du sorgho et du haricot par les petits producteurs des provinces Kirundo et Cibitoke. Cette étude a été réalisée dans le cadre du projet de « Valorisation des vivres de souveraineté » pour une alimentation saine, diversifiée, durable et suffisante pour tous. 

Photo de famille des participants à l’atelier de restitution

Une étude sur l’accès des petits producteurs aux semences de qualité du sorgho et du haricot  

Dans le but de contribuer à la promotion des systèmes alimentaires basés sur l’Agriculture familiale dans les pays africains au Sud du Sahara pour une vie digne pour toutes et tous, en garantissant une alimentation saine, diversifiée, durable et suffisante pour tous, le réseau Inades-Formation a lancé le projet de « Valorisation des vivres de souveraineté »  mis en oeuvre dans 8 pays du réseau, dont le Burundi .

Dans cette optique, Inades-Formation Burundi  a choisi de travailler sur deux vivres de souveraineté : le sorgho et le haricot. Ces deux cultures sont historiquement ancrées dans les habitudes alimentaires des populations burundaises, dans les échanges commerciaux et dans les pratiques culturelles. Elles sont reconnues pour leur adaptation aux changements climatiques, leur qualité nutritionnelle, leur faible dépendance vis-à-vis des intrants minéraux et leur rôle important dans la dynamisation de l’économie locale.

Toutefois, malgré leur importance, les producteurs de ces vivres de souveraineté font face à beaucoup de contraintes, parmi lesquelles figure l’accès aux semences de qualité.

En effet, malgré les efforts de l’Institut des Sciences Agronomiques du Burundi sur la recherche et la production des semences (ISABU), très peu de producteurs ont accès à ces semences. Face à cette contrainte, les producteurs sont obligés de recourir aux semences tous venants, peu productives et dont la qualité est parfois méconnue.

Aussi, afin de faciliter l’accès des petits producteurs  aux semences de qualité, Inades-Formation Burundi a commandité une étude sur l’accès aux semences de qualité du sorgho et du haricot par les petits producteurs des provinces Kirundo et Cibitoke».

Les résultats de cette étude ont été présenté aux différentes acteurs le 12 avril 2018, lors d’un atelier de restitution. Ont pris part à cet atelier  les représentants du peuple, les représentants des services techniques du Ministère de l’agriculture et de l’élevage, de la brasserie, les producteurs accompagnés dans le cadre du projet, les représentants des ONGs, les multiplicateurs des semences et les transformateurs du haricot et du sorgho.

L’atelier a débuté par un discours d’ouverture présenté par le Représentant Légal d’Inades-Formation Burundi. Le consultant qui a réalisé l’étude a, ensuite, présenté, dans un exposé, les résultats de l’étude .

Table de séance de la cérémonie d’ouverture de l’atelier

 

90% des semences fournies par le système traditionnel

L’étude a montré que le cadre législatif et réglementaire s’est amélioré. La loi semencière actualisée en 2012 dispose d’un organe clé pour la certification des semences à savoir l’Office National de Contrôle et de Certification des Semences(ONCCS) longtemps attendu. L’opérationnalisation des différentes dispositions législatives, réglementaires, se fait de façon progressive. Des structures au rôle crucial comme le Comité Technique pour l’Homologation et l’inscription des variétés au catalogue national et les services de certification des semences sont opérationnelles.

Au niveau de la recherche, plusieurs résultats ont été enregistrés en matière de sélection variétale surtout sur le haricot pour lequel une longue liste existe avec des variétés adaptées aux différentes zones agro écologiques du pays, avec des techniques culturales d’accompagnement. Dans la zone du projet, on récence plusieurs acteurs semenciers impliqués dans la multiplication des différentes catégories de semences avec des approches spécifiques à chaque intervenant.

Malgré ces efforts, le système semencier « formel » approvisionne uniquement 10% des producteurs et coexiste avec le système traditionnel «informel » qui fournit les semences à 90% des agriculteurs.

Dans la zone du projet, le système informel est presque exclusif. Cependant, la majorité des politiques publiques et des investissements aussi bien pour la production, la commercialisation, la distribution que l’utilisation des semences visent principalement le système formel.

Une vue des participants avec expositions des produits à base de vivres de souveraineté

 

Des recommandations aux différentes acteurs pour faciliter l’accès aux semences de qualité du sorgho et du haricot

Le consultant note que pour l’accompagnement des groupements des petits producteurs, Inades-Formation Burundi pourrait assurer la liaison entre les groupements de petits producteurs de la zone du projet et les multiplicateurs des semences certifiées qui produiraient ces semences par commande. Inades-Formation Burundi assurerait des formations spécifiques et faciliterait l’organisation et la gestion des boutiques d’intrants confiées aux petits producteurs. Il pourrait également appuyer les producteurs à améliorer la qualité des semences paysannes qui sont produites et échangées de manière informelle.

Après l’exposé du consultant, les participants ont soulevé des préoccupations qui ont fait objet de débats. Il s’agit notamment :

  • Des superficies exigées par la loi pour les multiplicateurs de semences
  • Des prix élevés des semences de prébase par rapport à la capacité financière des agriculteurs
  • De la conservation des variétés locales qui risquent d’être perdues
  • Du manque d’intérêt aux semences paysannes alors qu’elles approvisionnent près de 90% des agriculteurs
  • La loi semencière non traduite en langue nationale et qui est de ce fait non connue des producteurs agricoles

Echanges au cours de l’atelier

Ces préoccupations ont été débattues au cours des travaux en groupe qui ont abouti à la formulation des recommandations suivantes:

  • Au parlement de voter un budget consistant, spécialement affecté à la filière semencière, de plaider auprès du gouvernement pour que les services techniques du MINAGRIE ayant en charge la gestion de la filière semencière (ONCCS) soient dotés d’un personnel suffisant ;
  • La politique semencière devrait montrer comment ce secteur pourrait être financièrement soutenu notamment par une politique de crédit pour les cultures financièrement rentables et par des facilités (dont la subvention) à accorder à la multiplication de certaines semences moins rentables sur le plan financier mais d’une grande valeur sur le plan nutritionnel et culturel comme le haricot et le sorgho;
  • Au Gouvernement et aux partenaires techniques et financiers, de subventionner les semences surtout pour les petits agriculteurs, étant donné que les semences déjà insuffisantes sont vendues à un prix très élevé.
  • Multiplier les centres d’approvisionnement en semences de pré bases en les approchant le plus possible des producteurs;
  • Harmoniser les interventions et définir une stratégie de multiplication des semences commerciales le plus près possible de l’agriculteur;
  • Définir une politique d’amélioration et de valorisation des semences paysannes qui approvisionnent près de 90% des agriculteurs;
  • Aux services techniques du MINAGRIE, de publier le calendrier en temps réel pour pallier à l’insuffisance des semences de pré bases et en particulier à l’ISABU pour certaines variétés;
  • De sensibiliser les multiplicateurs de semences et les agriculteurs pour passer les commandes à temps auprès de l’ISABU qui produit les pré bases;
  • A l’ISABU d’essayer de mettre au point des variétés de sorgho à cycle végétatif court.

Travaux de groupe

Le haricot et le sorgho, des vivres de souveraineté aux nombreuses vertus

Le haricot et le sorgho sont des vivres qui possèdent de nombreuses vertus.

Sur le plan nutritionnel, le haricot est consommé par presque toute la population burundaise (rurale et urbaine) et est d’une grande valeur protéique (23%).

Le sorgho est riche en fer et en calcium et sa teneur en phosphore en fait un aliment dynamisant et utile pour la constitution des cellules nerveuses et sanguines et essentiel pour la calcification des os. Le sorgho est réputé pour sa teneur élevée en hydrates de carbone et sa consommation fournit des quantités importantes de calories, ainsi que des apports appréciables en lipides. Il est utilisé dans la fabrication de la farine composée utilisée pour faire la bouillie qui constitue un aliment essentiel des enfants.

Sur le plan environnemental et adaptation aux changements climatiques, le haricot est très peu consommateur d’engrais et de produits phytosanitaires. Comme légumineuse souvent associée à d’autres cultures (surtout le maïs), il fixe l’azote atmosphérique qui à la fois le nourrit et nourrit la plante qui lui est associée. Le sorgho est une plante à grande diversité variétale et est adapté aux faibles précipitations (200-600 mm), aux sols marginaux et aux températures élevées.

Sur le plan culturel et social, la bière de sorgho joue un rôle important dans les cérémonies familiales, surtout de dots et levées de voiles des jeunes mariés. A l’époque royale, le sorgho était utilisé dans la fête rituelle de l’«Umuganuro » qui symbolisait le début de l’année agricole.

Des produits dérivés des vivres de souveraineté bien conditionnés

 

Démonstration et dégustation de mets à base de vivre de souveraineté

L’atelier a été une occasion pour les participants d’assister aux séances de préparation des différents mets dérivés des vivres de souveraineté comme le haricot et le sorgho et de les déguster. Il s’agit notamment de la bouillie fabriquée à base de haricot et de sorgho, des beignets  à base du haricot, et de la pâte à base du sorgho.

Démonstration de cuisine de mets à base de vivre de souveraineté

 

Dégustation de mets à base de vivre de souveraineté pendant les pauses

 

Voir l’album photos de l’atelier